martes, 14 de enero de 2014

Entrevista a Alberto Asensio, Gerente de Quesería Sierra de Albarracín, en el Diario de Teruel

Este año, hemos tenido el honor de ser los quesos seleccionados por Freixenet para la celebración de su centenario, con motivo de este evento, compartimos la entrevista realizada a Alberto Asensio, Gerente de Quesos Sierra de Albarracín en el Diario de Teruel.

“La clave de este queso es que producimos la leche en nuestra propia granja”


Quesos Sierra de Albarracín presume de una producción reducida, distinta y muy personal de queso artesano de oveja. Con varias distinciones a nivel nacional, ahora la marca ha sido elegida por Freixenet para celebrar el 100º aniversario de sus bodegas.

- ¿En qué va a consistir la campaña del centenario de Freixenet?
- En Aragón eligieron el queso para maridar con sus cavas y caldos, y seleccionaron una quesería por provincia para cada tipo de leche, en el caso de Teruel con la lecha de oveja. Queso Sierra de Albarracín fue seleccionado por expertos para representar la calidad asociada a Freixenet.

- ¿Marida bien el cava con el queso?
- De eso se trata la campaña, de proponer maridajes con vinos espumosos, que no tienen por qué ser el cava de las fiestas, que se salen de lo habitual pero que son perfectamente válidos.

- ¿En qué consistirá exactamente la campaña?
- Freixenet desvelará pronto el vino con el que se propone el maridaje con cada queso, y las actuaciones concretas que se llevarán a cabo.

- ¿Cuál es la clave para elaborar un buen queso artesano?
- Uno de los factores clave para nosotros, seguramente el principal, es contar con una producción de leche propia, con nuestra propia granja de ovejas.

- ¿Por qué es tan importante eso?
- La media y gran industria recoge leche de varios ganaderos, para tener un gran volumen, y al mezclar leches no queda más remedio que realizar el proceso aséptico de pasteurizar. Eliminar bacterias y con procesos artificiales reconstruir la leche. Si dispones de ganadería propia solo tienes una fuente y puedes trabajar con la leche cruda sin riesgo de contaminación.

- ¿Por qué es necesario pasteurizar la leche cuando viene de varias fuentes?
- Porque un litro de leche en mal estado contamina mil litros, y si te vienen de muchos ganaderos no los tienes controlados y no puedes arriesgarte a que alguna partida esté mal.

- ¿Y esa pasteurización hace perder propiedades al queso?
- El queso de leche cruda es el que mantiene todas las propiedades intactas de la leche. Es verdad que con los fermentos se han conseguido maravillas, pero no deja de ser un factor artificial. Un experto sabe diferenciar un queso hecho con leche cruda de otro con leche pasteurizada, y los primeros son mucho más exclusivos y diferenciados.

- ¿Controlar la producción lechera proporciona otras ventajas?
- Sí, porque te da una producción regular y homogenea. Tú manejas las condiciones de la granja, las razas, la alimentación y todo lo demás, así que la leche es siempre igual, muy plana, que es lo adecuado para hacer un producto menos distorsionado.

- ¿Un simple cambio de alimentación en las ovejas puede alterar la leche hasta el punto de modificar el queso?
- Sí. Un tratamiento sanitario, un cambio brusco de alimentación o de las condiciones puede alterar las características de la leche, y eso se traslada al queso. A nosotros eso no nos pasa.

- Pero económicamente será más gravoso mantener una granja que comprar la leche, ¿no?
- El trabajo que requiere una ganadería no está justamente pagado en el precio de mercado que tiene la leche. Una quesería lo tiene fácil comprando leche, porque transforma y fabrica cuando quiere, con un margen de dos o tres días de refrigeración en la leche, tres días para pasteurizar y hasta cuatro sin problema. La ganadería propia implica dos ordeños diarios los 365 días del año, porque además tenemos partos programadas para tener leche a lo largo de todo el año, porque si no solo tendrías leche en primavera y verano cuando paren las ovejas por su natural. Esto lo hace todos los productores lecheros, y te obliga a trabajar todos los días del año, asumir el coste de la ganadería y el de la gestión. Y ese sacrificio del sector primario no está valorado suficientemente por el mercado. Al final el precio de la leche lo da la oferta y la demanda, pero no compensa el sacrificio.

- ¿Y por que siguen produciendo su propia leche a pesar de ello?
- Porque si quieres un queso de calidad es el mejor camino a seguir. Y afortunadamente si haces un producto de calidad el precio pasa a un segundo plano.

- ¿El consumidor de buen queso mira menos el precio?
- El consumidor de queso artesanal, especialmente de oveja y cabra. Estamos hablando de queso artesanal de oveja de alta maduración, que es como hablar de un vino tinto reserva. Cada día hay más gente que consume lacteos industriales a diario, pero que reconoce la calidad de un producto artesanal más exclusivo, que lo diferencia.

- ¿Incluso en España?
- Francia es el país de los mil quesos, y España el de los cien quesos. Las costumbres culinarias no se cambian en un año ni en veinte, sino muy poco a poco. Pero es verdad que aquí está empezando a evolucionar el consumo de quesos, sobre todo de ovejas y cabras.

Entrevista realizada por Miguel Ángel Artigas Gracia Teruel
Fuente: www.diariodeteruel.es


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