Este año, hemos tenido el honor de ser los quesos seleccionados por Freixenet para la celebración de su centenario, con motivo de este evento, compartimos la entrevista realizada a Alberto Asensio,
Gerente de Quesos Sierra de Albarracín en el Diario de Teruel.
“La clave de este queso es que producimos la leche en
nuestra propia granja”
Quesos Sierra de Albarracín presume de una producción
reducida, distinta y muy personal de queso artesano de oveja. Con varias
distinciones a nivel nacional, ahora la marca ha sido elegida por Freixenet
para celebrar el 100º aniversario de sus bodegas.
- ¿En qué va a consistir la campaña del centenario de
Freixenet?
- En Aragón eligieron el queso para maridar con sus cavas y
caldos, y seleccionaron una quesería por provincia para cada tipo de leche, en
el caso de Teruel con la lecha de oveja. Queso Sierra de Albarracín fue
seleccionado por expertos para representar la calidad asociada a Freixenet.
- ¿Marida bien el cava con el queso?
- De eso se trata la campaña, de proponer maridajes con
vinos espumosos, que no tienen por qué ser el cava de las fiestas, que se salen
de lo habitual pero que son perfectamente válidos.
- ¿En qué consistirá exactamente la campaña?
- Freixenet desvelará pronto el vino con el que se propone
el maridaje con cada queso, y las actuaciones concretas que se llevarán a cabo.
- ¿Cuál es la clave para elaborar un buen queso artesano?
- Uno de los factores clave para nosotros, seguramente el
principal, es contar con una producción de leche propia, con nuestra propia
granja de ovejas.
- ¿Por qué es tan importante eso?
- La media y gran industria recoge leche de varios
ganaderos, para tener un gran volumen, y al mezclar leches no queda más remedio
que realizar el proceso aséptico de pasteurizar. Eliminar bacterias y con
procesos artificiales reconstruir la leche. Si dispones de ganadería propia
solo tienes una fuente y puedes trabajar con la leche cruda sin riesgo de
contaminación.
- ¿Por qué es necesario pasteurizar la leche cuando viene de
varias fuentes?
- Porque un litro de leche en mal estado contamina mil
litros, y si te vienen de muchos ganaderos no los tienes controlados y no
puedes arriesgarte a que alguna partida esté mal.
- ¿Y esa pasteurización hace perder propiedades al queso?
- El queso de leche cruda es el que mantiene todas las
propiedades intactas de la leche. Es verdad que con los fermentos se han
conseguido maravillas, pero no deja de ser un factor artificial. Un experto
sabe diferenciar un queso hecho con leche cruda de otro con leche pasteurizada,
y los primeros son mucho más exclusivos y diferenciados.
- ¿Controlar la producción lechera proporciona otras
ventajas?
- Sí, porque te da una producción regular y homogenea. Tú
manejas las condiciones de la granja, las razas, la alimentación y todo lo demás,
así que la leche es siempre igual, muy plana, que es lo adecuado para hacer un
producto menos distorsionado.
- ¿Un simple cambio de alimentación en las ovejas puede
alterar la leche hasta el punto de modificar el queso?
- Sí. Un tratamiento sanitario, un cambio brusco de
alimentación o de las condiciones puede alterar las características de la
leche, y eso se traslada al queso. A nosotros eso no nos pasa.
- Pero económicamente será más gravoso mantener una granja
que comprar la leche, ¿no?
- El trabajo que requiere una ganadería no está justamente
pagado en el precio de mercado que tiene la leche. Una quesería lo tiene fácil
comprando leche, porque transforma y fabrica cuando quiere, con un margen de
dos o tres días de refrigeración en la leche, tres días para pasteurizar y
hasta cuatro sin problema. La ganadería propia implica dos ordeños diarios los
365 días del año, porque además tenemos partos programadas para tener leche a
lo largo de todo el año, porque si no solo tendrías leche en primavera y verano
cuando paren las ovejas por su natural. Esto lo hace todos los productores
lecheros, y te obliga a trabajar todos los días del año, asumir el coste de la
ganadería y el de la gestión. Y ese sacrificio del sector primario no está
valorado suficientemente por el mercado. Al final el precio de la leche lo da
la oferta y la demanda, pero no compensa el sacrificio.
- ¿Y por que siguen produciendo su propia leche a pesar de
ello?
- Porque si quieres un queso de calidad es el mejor camino a
seguir. Y afortunadamente si haces un producto de calidad el precio pasa a un
segundo plano.
- ¿El consumidor de buen queso mira menos el precio?
- El consumidor de queso artesanal, especialmente de oveja y
cabra. Estamos hablando de queso artesanal de oveja de alta maduración, que es
como hablar de un vino tinto reserva. Cada día hay más gente que consume
lacteos industriales a diario, pero que reconoce la calidad de un producto
artesanal más exclusivo, que lo diferencia.
- ¿Incluso en España?
- Francia es el país de los mil quesos, y España el de los
cien quesos. Las costumbres culinarias no se cambian en un año ni en veinte,
sino muy poco a poco. Pero es verdad que aquí está empezando a evolucionar el
consumo de quesos, sobre todo de ovejas y cabras.
Entrevista realizada por Miguel Ángel Artigas Gracia Teruel
Fuente: www.diariodeteruel.es
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