¡Bienvenidos a La Cava de Mía en directo! Un equipo del magazine Aragón en Abierto de Aragón TV vino a conocer la exclusiva cava de afinado de quesos que se encuentra dentro de la Quesería de Albarracín.
La conexión en directo mostró las peculiaridades de La Cava de Mía y la de los quesos que esta alberga y que dan lugar a dos variedades: queso de pasta prensada y queso de pasta blanda con texturas y aromas únicos.
Tanto es así que en menos en apenas 9 meses en el mercado ya ha conseguido varios premios. El Mejor Queso de Otoño 2016 fue el primero de ellos, recibido en Biescas. Después llegarían los World Cheese Awards, el concurso más importante en el mundo del queso a nivel internacional, con 4 medallas (1 plata y 3 bronces) entre sus dos variedades.
Sara Narco, responsable de comunicación de Quesos Sierra de Albarracín, explicaba la singularidad de la cava:
"Además de estar construido con materiales de la zona, piedra caliza, estanterías de sabina, cuenta detrás con un sistema de control de temperatura, humedad y aireación tecnológico. Gracias a eso conseguimos las condiciones atmosféricas de una cueva natural".
Con 12º de temperatura y una humedad del 90% se consigue generar un moho específico en el queso que le dan esa diferenciación.
"Antes de conseguir estos quesos, hemos estado experimentando y probando cuál era el tiempo de maduración más adecuado. Eso es el afinado. Darle esos toques para hacerlos perfectos", explicaba Sara.
La producción de quesos La Cava de Mía, aún siendo limitada por su carácter exclusivo, no sólo se venden en Aragón y tiendas especializadas, sino que incluso se llegan a vender en Japón.
Puedes conocer más acerca de estos quesos gourmetaquí.
La Cava de Mía sigue sumando reconocimientos. Esta vez, en el Certamen XXIII de la Asociación de Cocineros de Aragón. Así, la "primera cava de afinados de quesos de España", ubicada dentro de la Quesería Sierra de Albarracín, recibió el Premio a la Innovación.
Alberto Asensio, gerente de la Quesería, fue quien subió a recoger el premio de manos de Domingo Mancho, Presidente de la agrupación, en un acto que se celebró en el Restaurante Gayarre y al que felicitamos desde aquí por la cena que pudimos disfrutar a continuación.
También damos la enhorabuena a nuestros amigos de la Hospedería El Batán, que recibieron un premio por su destacada labor en pro del fomento de la gastronomía.
El resto de ganadores en esta edición fueron los siguientes:
Jesús Longás. Premio a una vida dedicada la cocina.
Abel Alberto. Premio a su destacada labor profesional.
Óscar Viñuales. Premio al joven cocinero aragonés del año.
Beatriz Allué. Premio a la joven cocinera aragonesa del año.
Alejandro Toquero. Premio a su destacada labor en pro de la información gastronómica.
AKI Zaragoza. Premio a su destacada labor en pro de la difusión gastronómica.
Restaurante Gayarre. Premio a su excelente cocina y profesionalidad en la sala.
Mención especial tuvieron Marisa Barberán, cocinera del restaurante La Prensa, galardonada como Mejor Cocinera de Aragón 2015-2016. Y los chefs Víctor Manuel Gallego y Carmen Saiz, representantes del restaurante River Hall-Aura de Zaragoza, ganadores de la XIV edición del Certamen de Cocina y Repostería de Aragón Lorenzo Acín convocado por la Asociación de Cocineros y Jóvenes Cocineros de Aragón.
“La Cava de Mía”, la primera cava de afinado de quesos de España, única en su género, fue presentada el pasado miércoles 6 de julio ante la prensa, amigos, prescriptores y colaboradores de Quesos Sierra de Albarracín.
Coincidiendo con nuestro décimo aniversario, hemos decidido construir esta cava de piedra caliza obtenida del entorno que reproduce las condiciones de una cueva natural pero contando con la tecnología más avanzada. Esto permite un control máximo de la temperatura, humedad y aireación, favoreciendo así la implantación de una flora única y exclusiva en los quesos, compuesta por mohos (penicillium candidum), levaduras y bacterias, que les aporta su propia personalidad mientras maduran sobre estanterías de madera de sabina.
El factor humano desarrolla un papel fundamental, pues los quesos son volteados diariamente y cambiados de sitio periódicamente para garantizar una alta homogeneidad en cada partida.
“La Cava de Mía” cuenta con una capacidad de producción para unos 6.000 kilos anuales de estos quesos de leche de oveja obtenida exclusivamente del ganado propiedad de la quesería y elaborada de acuerdo a las más estricta pautas en cuanto a alimentación y higiene.
Es aquí donde se afinarán nuestros dos nuevos tesoros gastronómicos bajo esta marca:
- Queso de pasta blanda con cuatro semanas de maduración (150g).
- Queso de pasta prensada con tres meses de maduración (750g).
Dos lanzamientos sobre los que se ha trabajando durante mucho tiempo realizando pruebas en la nueva cava con diferentes formatos y texturas, con distintos tiempos de maduración y observando las posibilidades que ofrecen estas exclusivas instalaciones.
Para elaborar y madurar quesos de alta tecnología organoléptica, es importante disponer de una leche de buena calidad bacteriológica y baja en células somáticas y seguir una metodología y un protocolo adecuados que garanticen la inocuidad y salubridad del producto final. De esta forma, los quesos afinados en “La Cava de Mía” son productos exclusivos, que poseen unos matices en términos de textura y sabor únicos e irrepetibles.
Todo parte de un complejo proyecto que se inició hace un año y que consistía en crear un lugar para el queso donde pudiera madurar de la misma forma que lo ha hecho desde tiempos inmemoriales: en contacto con la naturaleza y los materiales que de ella se extraen. El objetivo es elaborar quesos cada vez con mayor calidad y mayor reconocimiento, sin perder el valor artesano tan diferencial de nuestros quesos. Bajo estas premisas se decide construir La Cava de Mía, un espacio singular dentro de la Quesería de Albarracín y que se convierte en la primera cava de afinado de España.
“La Cava de Mía” es un homenaje a la tradición y a la cultura del entorno, ya que está representada por un símbolo extraído de una pintura rupestre de los Pinares del Rodeno, que dieron alimento y cobijo al hombre durante siglos. Al mismo tiempo, toma el nombre de Mía, la hija de Alberto Asensio, director gerente de la Quesería, un regalo que su padre quiso hacerle al nacer.
La inauguración de "La Cava de Mía"
Su inauguración tuvo lugar el 6 de julio con la presencia del equipo de Quesos Sierra de Albarracín, encabezado por Alberto Asensio, así como de periodistas de referencia en el sector gastronómico aragonés, colaboradores del proyecto "La Cava de Mía", amigos y prescriptores.
Nuestro más sincero agradecimiento a los padrinos del acto: Antonio Jiménez, director gerente de la Fundación Santa María de Albarracín y María José Meda, cocinera de la "Hospedería El Batán" con una estrella Michelín.
Tras el emotivo recibimiento y levantamiento del telón que tras el cristal protege a la Cava de Mía, recorrimos el resto de las instalaciones de la Quesería donde se explicaron en detalle todas las fases de la producción de nuestros quesos al tiempo que el aroma a queso abría el apetito de los presentes.
A continuación, en grupos reducidos, los afortunados asistentes pudieron entrar dentro de la cava y conocer de cerca el proceso de maduración que viven estos nuevos quesos. Fue un placer contar con las explicaciones de José Luis Martín, maestro afinador de quesos y colaborador, que destacaba todas las peculiaridades que ofrece La Cava de Mía, "únicas e irreproducibles en laboratorio" (arriba el vídeo de su exposición)
Después llegó el momento más esperado por todos, la cata degustación en primicia de los primeros quesos de pasta blanda y prensada elaborados en la Cava. Una cata de quesos genialmente guiada por José Luis para no perder ni un solo matiz.
La comida de celebración tuvo lugar en el restaurante "Tiempo de Ensueño", propiedad de María José Meda y Sebastián Roselló que no pudieron escoger un nombre más adecuado para esta casa dentro del pueblo de Albarracín donde disfrutamos de un delicioso menú con gran presencia de otros productos e ingredientes referentes de la tierra de Aragón. Sensacional.
Después de una mañana repleta de placeres gastronómicos, nada mejor que acabar el día visitando La Catedral de Albarracín, con una visita exclusiva previa a su inauguración pendiente para septiembre de este año en la que la Fundación celebra su 20 aniversario.
En definitiva, por altas que fueran las expectativas puestas en este día tan especial... podemos decir que todas se cumplieron perfectamente.
Gracias a todos los que nos acompañaron e hicieron posible que la presentación de "La Cava de Mía" quede para siempre en nuestro recuerdo. Ahora sólo queda compartirlo con todos vosotros. ;)
